一份1881年Delmonico’s餐厅的菜单上, “Boiled”（煮制）是一个独立的大类, 罗列着各种水煮肉类和蔬菜。这不是某个小众餐厅的特色, 而是19世纪末美国高端餐饮的标配——在煤气灶和现代化厨房设备普及之前, “煮”是最可控、最体面的烹饪方式。
The Pudding团队最近对纽约公共图书馆Buttolph馆藏的5000份历史菜单进行了数字化分析, 用交互式数据可视化呈现了1880-1920年间美国餐饮文化的变迁轨迹。
Frank Buttolph: 一位菜单收藏家的执念
这批菜单的收集者Frank E. Buttolph是一位执着的档案工作者。她花费数十年时间收集菜单, 不仅记录了餐厅名称和菜品价格, 更系统性地保存了字体设计、纸张材质、插图风格——每一份菜单都是一件社会史文献。在她看来, 菜单不只是点菜工具, 更是时代的切片: 经济状况、移民潮、全球化贸易、甚至殖民主义, 都能在一张菜单上找到痕迹。
数据中的历史密码
Pudding的分析揭示了几个有趣的趋势。1880年代, “Boiled”菜品占据了菜单的显著位置, 但到了1920年代几乎销声匿迹——这对应了美国厨房技术的革命。法餐影响力在1890-1910年间达到顶峰, 大量菜单直接使用法语菜名。咖啡在1900年后成为每餐标配, 而茶则逐渐退居二线。
最有意思的是价格信息: 一份1890年的完整晚餐套餐约0.50美元（相当于今天的16美元）, 而Delmonico’s的豪华晚宴可达2美元——在当时已是天价。
社区反响: 菜单作为文化密码
HN社区对这份数字化项目给予了热烈回应。有德国用户分享了啤酒杯垫计数的法律趣闻: 在德国, 用铅笔在杯垫上记录啤酒数量是法定记账方式, 篡改数字属于伪造文书罪, 而杯垫丢失也可能被追责。另一位用户提到, 纽约唐人街的中餐外卖店至今保留着2000年代特有的菜单美学——艺术字、兰博基尼剪贴画、五颜六色的排版。
多位用户感叹: 菜单的设计变化其实比我们想象的要缓慢。150年过去, 现代菜单的基本结构——前菜/主菜/甜点的三段式——在19世纪末的纽约已经成型。